Vanguarda sem Endereço

Um boom criativo transformou o cenário das cervejas artesanais nos últimos cinco anos.

Hoje, produtores que às vezes nem tem endereço fixo fazem receitas colaborativas que não respeitam limites entre países nem estilos.

Apreciadores Modernos de comida e bebida costumam valorizar o pequeno produtor, o trabalho artesanal, o uso de ingredientes locais. No mercado das cervejas especiais, não podia ser diferente. Maturada com cajá-manga, uma fruta do Nordeste, e produzida em Ribeirão Preto, São Paulo, a Invicta Transatlântica Brett tem feito sucesso desde que foi lançada, em março de 2015.

A receita de como fazer cerveja artesanal caipira, no entanto, leva a mão do mestre alemão Sebastian Mergel e a do belga Sebastian Morvan, que estiveram em Ribeirão Preto a convite da cervejaria Invicta. Os três tipos de malte usados são alemães. Os lúpulos vieram da Alemanha e dos Estados Unidos. A levedura, Brettanomyces claussenii, e a bactéria, Lactobacillus brevis, empregadas na fermentação saíram de um laboratório de Curitiba. Ou seja, por mais local que pareça, essa sour ale é um produto global. Faz parte de um movimento de vanguarda cervejeira que não se deixa pautar por limites geográficos nem por estilos estabelecidos.

Parte desses produtores não tem nem endereço próprio: aluga horários em fábricas alheias para desenvolver receitas. São os “ciganos” da cerveja.

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Nesse novo mundo, o que conta é a propriedade intelectual. “Não posso dizer que a cerveja não ficou boa porque o clima não foi bom para o lúpulo. Fui eu que escolhi aquele lúpulo”, diz, Bruno Moreno, sócio da paulista Dogma, que entra na categoria das cervejarias ciganas.

A maioria das cervejas mais interessantes de hoje mistura vários estilos, escolas e ingredientes.

“Mudou tudo”, diz Paulo Almeida, sócio do Empório Alto de Pinheiros, o bar paulistano que se transformou no maior ponto de encontro do País de cervejeiros e nerds da cerveja. “Os caras que eu admirava há oito anos, quando comecei, hoje parecem antigos. De 2010 para cá, surgiu um monte de gente nova e criativa”.

Isso aconteceu inclusive em uma série de países que não tinham, ou haviam perdido, uma tradição cervejeira. Por volta do ano 2000, na Itália, no Canadá, na França, no Japão e na Dinamarca, assim como no Brasil, amadores começaram a produzir cerveja nas cozinhas de suas casas inspirados nos Estados Unidos doas anos 1980. Alguns se tornaram bons e se profissionalizaram. Uns tantos foram contratados por cervejarias estabelecidas.

Boa parte, porém decidiu se aventurar no mercado. Como montar uma fábrica custa caro e implica uma série de burocracias, esses empreendedores, mal saídos da casa dos pais, surgiram com a ideia das cervejarias ciganas. Na internet ou em reuniões em botecos, discutiam esse modelo que não tem instalação própria. “Se você paga para usar o CNPJ e os equipamentos de uma cervejaria, não perde tempo e corre menos risco de perder dinheiro”, diz Paulo Almeida. “Pode se concentrar em ser criativo.” Por volta de 2010, o movimento se acelerou entre os brasileiros que viam cervejeiros se darem bem fazendo isso no exterior.

Ser cigano não significa ser pequeno. O maior e melhor exemplo disso é a cervejaria Mikkeller, da Dinamarca. Fundada pelo professor de matemática Mikkel Borg em 2006, a cigana se transformou em uma potência, com bares, brew pubs, restaurantes em várias partes do mundo e um portfólio de mais de 600 rótulos, todos feitos em instalações alheias. Não faltam outros exemplos, como também dinamarquesas Evil Twin e a To, respectivamente do irmão gêmeo e de dois ex-alunos de Mikkel, a sueca Omnipollo e as americanas Stillwater, de Baltimore, e Pretty Things, de Massachusetts.

A desvantagem é ter de se adaptar aos horários disponíveis de cervejarias com produção própria.

“Ser cigano é bom pela liberdade de criar em lugares diferentes, com diferentes estilos”, diz Mikkel.

O problema é que, como você não controla 100% os meios de produção, às vezes fica difícil atender à demanda”. Por isso, o, ídolo dos ciganos decidiu abrir mão de tanta liberdade.” Assumimos uma fábrica em San Diego, nos Estados Unidos, que deve começar a produzir logo”, diz. No futuro, provavelmente teremos alguma instalação industrial na Europa também”.

A maioria das ciganas tem muito chão até chegar a ser uma Mikkeller. Existe portanto, um bom nicho de mercado para quem deseja atende-los. Na Europa e nos Estados Unidos, há até cervejarias focadas em atender terceiros, como a high tech De Proef Brouwerij, na Bélgica, onde a Mikkeller até produz a maior parte de seus rótulos. “Essa fábrica é minha grande inspiração”, diz Victor Marinho, da HopHead Brewing, consultoria paulista especializada em ciganos. Marinho trabalha como uma espécie de mestre-cervejeiro executivo. Acompanha todo o processo de fabricação das cervejas de seus clientes. Na maior parte das vezes, isso acontece na Blondine, uma cervejaria em Itupeva (SP) que aluga cerca de 50% de sua capacidade  de produção aos ciganos.

Vários rótulos são feitos em sistemas colaborativo entre cervejeiros de diferentes partes do mundo. A Tupiniquim, de Porto Alegre, por exemplo, lançou uma série deles. A Lost in Translation, uma IPA com a levedura selvagem brettanomyces, teve colaboração da dinamarquesa Evil Twin. Já a Grande Encontro é uma quadrupel feita em conjunto com a Nogne, da Noruega e a Colorado, de Ribeirão.

Algumas experiências são bastante ousadas, como a cerveja italiana Etrusca. Dois microcervejeiros italianos, Teo Muso, da Baladin, e Leonardo di Vicenzo, da Via Del Borgo, se uniram a Sam Calagione, da americana Dogfish Head, e ao arqueólogo Patrick McGovern, da Universidade da Pensilvânia, para reconstruir a cerveja dos etruscos, que ocuparam a península itálica 3 mil anos atrás. Para tanto os cervejeiros buscaram reproduzir as leveduras que provavelmente eram usadas na época.

Brincar com leveduras e bactéria é a onda do momento.